使用香辛料的注意事項

瀏覽次數:524 日期:2020-08-18 10:01
       首先是香辛料不能濫用
       要根據原料特點,使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得好效果。如要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類并用的效果好,而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。
      其次香辛料忌諱的是使用過量
      一般來說,每一種菜品的香辛料都有其相對應的口味配比,比如火鍋里面的調料,比如鹵菜的鹵料,他們的配比都是有一定的嚴格比例,如果不能有合適的配比,過量了的話就會壓味,串味,如丁香過多會產生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等。
調味料
      接著就是同類的香辛料是可以互換使用的
      香辛料只要成分相類似,使用時可以互相調換。如要增香時,可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、茴香、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類香辛料,功能相近,可以相互替代。
      最后就是香辛料是可以搭配使用
      根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料,日常做菜的時候,我們就會遇到這樣的,比如十三香,就包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等;火鍋料的配方就包括白扣、 草果、 三奈、丁香、 砂仁、香果、 孜然、 桂皮、甘草、枝子、排草、 老扣、 甘松、 陳皮,等等...
      從上面我們其實就可以看出,制作兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協同作用,產生較理想、更柔和的綜合效果。
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