調味料是烹飪原料中的輔助材料。雖然在烹飪中用量較少，但在去除異味、增香、提神等方面起著重要作用。
調料的增減不僅可以混合五味，還可以突出烹飪的風格特點。
那么，火鍋原料和香料的特點和功能是什么呢？
干辣椒
性熱，祛寒健胃。抑制異味、增加火鍋湯鹵味、提色的功效。最好選擇油潤紅、半透明、辣椒肉肥、身體干燥、種子少的干辣椒。
從季節上看：夏季生產的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂彎，種子多，質量差。
同時，根據當地客人對辣味的敏感性，選擇不同辣味素含量的辣椒。
干辣椒不受熱潮濕，應存放在干涼通風處。
花椒
口感辛辣溫暖，能溫中散寒，具有去除異味、增加烹飪風味的作用。在火鍋中使用辣椒不僅可以壓魚腥味，還可以與辣椒、鹽等調味料形成辛辣醇厚的復合風味。
花椒應選用粒大均勻、麻香濃郁、光亮油潤、籽少無籽桿的全干產品。
辣椒最忌潮濕，應用密封性能好的塑料袋密封包裝干燥通風。
豆豉
豆豉由大豆、鹽和香料制成，氣味芳香，具有健胃、消除腹脹的作用。在火鍋湯中使用可以增加咸味和醇厚的味道。它可以提高新鮮度、香氣和油膩度。豆豉色澤黃黑，油潤光滑，種子分散，咸甜。
豆豉應裝在瓦缸或瓦缸中，并保存在陰涼通風的地方。
黃酒
又稱料酒，是以糯米為主要原料釀造而成。黃酒在烹飪中具有去除腥味、增加新鮮度、使味道醇厚的作用。黃酒最好是黃色透明，醇厚。
在陰涼干燥、空氣放在陰涼干燥、空氣循環的地方，室溫20度。
