四川菜是我國(guó)四大美食之一。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。火鍋是川菜不可缺少的重要組成部分。近年來(lái)，隨著海底撈，德莊，小天鵝等一系列連鎖火鍋店的流行，越來(lái)越多的人愛(ài)上了這種美味佳肴。吃火鍋要注意“新鮮，簡(jiǎn)單，快速，隨意”。
火鍋底料是使用各種調(diào)味料作為原料的復(fù)合調(diào)味品，通過(guò)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)按照一定的配方進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。它具有復(fù)雜的口味和獨(dú)特的風(fēng)味。 ，一致的品質(zhì)等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
主要成分是180克黃油，30克菜籽油，80克扎巴辣椒，35克豆瓣醬，11克豆豉，20克辣椒，15克姜米，10克蒜米，27克鹽，16克白糖，30克麥芽汁，5克味精，5克雞精，17克胡椒粉，5克香料粉，10克料酒，0.1克山梨酸鉀，1克牛肉粉
在生產(chǎn)過(guò)程中，將菜籽油加熱直至產(chǎn)生白煙并消除氣泡，然后加入準(zhǔn)備好的黃油。加熱到135℃時(shí)，加入豆瓣醬和糯米胡椒粉，翻炒。當(dāng)將豆醬，糯米辣椒炒至紅褐色時(shí)，香紅色變亮，加入浸泡過(guò)的辣椒，繼續(xù)攪拌炒。當(dāng)有香氣時(shí)，加入豆豉，姜和大蒜，然后繼續(xù)油炸，直到姜和大蒜的香氣釋放為止。加熱至低火，加入胡椒粉和其他香料炒至香，加入糯米汁，白砂糖，味精，雞肉精，鹽，山梨酸鉀等，持續(xù)攪拌直至油和水混合，呈紅色光澤，關(guān)掉火。熄火后，小火煮3分鐘，使各種調(diào)味料均勻地滲透并促進(jìn)風(fēng)味的形成。
在烹飪過(guò)程中，由于油炸過(guò)程中火力和時(shí)間的不合理控制，必須注意鍋底粘鍋的現(xiàn)象。在制作過(guò)程中，必須控制火力并不斷翻轉(zhuǎn)。生姜，大蒜，糯米，胡椒粉和其他高含水量，在煎炸初期使用高火力促進(jìn)水的快速蒸發(fā)，并在水少時(shí)改用低火力。這樣可以避免油炸原料，并充分滲出原料的風(fēng)味和色素，使口味均勻，風(fēng)味柔和。另外，豆醬通常含有淀粉。例如，如果配方設(shè)計(jì)中添加的豆?jié){比例過(guò)高，或者油炸過(guò)程中的火力和時(shí)間控制不合理，則也容易粘連和燃燒。
